Драники, боксти и раггмунки
Драники изобрели белорусы. Название идет от белорусского глагола «драць» — то есть «тереть». Первый рецепт драников появился в первой половине XIX века и с тех пор остается фаворитом многих семей всех стран СНГ. Готовить их проще простого, главное найти картофель, натереть его, смешать с мукой, яйцами и обжарить. В Ирландии тоже есть свой аналог – так называемые боксти. Переводится название блюда как «хлеб для бедняка», но неоднозначный статус протертый картофель давно потерял и отлично вписался в меню многих ресторанов.
Более интересный вариант вам подадут в Швеции. Там раггмунки принято есть с беконом и брусничным джемом.
Кундюмы (кундюбки)
Эта старорусская разновидность пельменей чаще всего с грибной начинкой – традиционное постное блюдо монахов. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах и горячей воде. Начинка чаще всего готовится из свежих или сухих грибов в сочетании с гречкой или рисом, но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а жарят или пекут, а потом томят в духовке.
Ингредиенты (примерно на 70 штук)
Тесто
- мука – 2 стакана (260 г),
- вода (кипяток) – 75 мл,
- растительное масло – 4 столовых ложки
Начинка
- замороженные белые или другие лесные грибы – 200 г (можно взять 100 г сушеных грибов),
- гречневая крупа или рис – 0,5 стакана,
- лук репчатый – 1-2 шт,
- растительное масло – 1-2 ложки
- соль, перец по вкусу
Грибной отвар
- вода – 0,5 литра,
- лавровый лист – 1 шт,
- перец душистый горошком – 5-6 шт,
- 2-3 веточки зелени петрушки (не обязательно),
- чеснок – 1 зубчик,
- соль, перец, зелень – по вкусу
Инструкция
- В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.
- Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей и оставить отдохнуть примерно на 30 минут
- Грибы вымыть и немного подсушить.
- В небольшую кастрюлю налить воду, довести до кипения, затем бросить туда лавровый лист, раздавленный зубчик чеснока, горошины перца и веточки зелени и в конце – грибы.
- Снова довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой около 10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки – немного посолить.
- Грибы вынуть из отвара, сам отвар процедить, а грибы порубить чем мельче, тем лучше
- Сварить гречку до полуготовности, после чего накрыть кастрюльку полотенцем, и оставить томиться на 15-20 минут
- Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить мелко нарезанный лук, обжарить до мягкости, добавить нарезанные грибы, готовить еще 3-4 минут, после чего добавить грчневую кашу и как следует перемешать. Посолить, поперчить и оставить доготовиться на пару минут.
- Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт, после чего разрезать его на квадраты примерно 5х5 см (на самом деле размер может быть произвольным, но этот самый удобный).
- На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.
- NB! Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.
- Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать 15-20 минут при температуре 160°C. При желании можно не выпекать их, а пожарить в масле.
- Пока кундюмы готовятся, надо снова вскипятить грибной отвар, после чего выложить их выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.
- Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще 20 минут при той же температуре.
- Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью. По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.
Фрикадельки, польпетте, чаттбуллар
Мясные или рыбные шарики появились в России, а точнее в СССР, в начале прошлого века, когда только-только начали появляться общественные столовые. В Италии фрикадельки начали делать гораздо раньше – в XIV веке, а в фарш добавляли томаты и разные виды сыра.
Но основную волну популярности приобрело это блюдо с приходом ИКЕИ на мировой рынок. Шведская компания подает в своих столовых шарики из мясного фарша, яйца, сливок и лука, которые принято есть с картофелем. Какое-то время рецепт чаттбуллар был засекречен, но затем шведы решили раскрыть состав главного гастрономического достояния.
Четыре народа, что бьются за пельмени
За звание «прародителя» блюда ведётся нешуточная борьба между несколькими этносами. Каждый из них претендует на право считать пельмешки своим национальным блюдом.
Финно-угорские народности, обитающие в Предуралье (удмурты, пермяки-коми). Основное доказательство их причастности к появлению «фаршированного теста» служит существование слова «пельнянь» или «ухо-хлеб».
А ведь действительно, пельмешка по внешнему виду напоминает ушко. Блюдо прекрасно хранится на морозе, да и варить его проще простого. Для начинки можно брать мясо животных, которых принесли в жертву божествам. А уж подобных ритуалов на Урале предостаточно.
Китайцы. Да, происхождение слова пельмени финно-угорское. А вот блюдо китайское, не зря его варят на праздничные мероприятия, в том числе на новогоднюю ночь. Цзяоцы в Поднебесной готовят с разными, подчас несъедобными, на взгляд европейского человека, начинками. Главное в кушанье не мясо. По внешнему виду китайские пельмени напоминают монету с отверстием посередине и символизируют достаток.
Сибиряки. Уж кто-кто, а эта народность на 100% уверена, что блюдо является их национальным кушаньем. Для приготовления яства жители морозного края берут тонкое тесто, большое количество начинки, в которую добавляют мелко нарубленный лед. После удачной охоты подобных заготовок делали чуть ли на всю зиму. Они прекрасно сохранялись на морозе.
Монголы. Воинственные племена, которые на гнедых скакунах пересекли Южную Сибирь и Урал, в течение длительного времени «терроризировавшие» Китай, объединили рецепты всех народностей. Для кочевников пельмени идеальный вариант, ведь в замороженном виде их можно долго хранить. В затяжных и утомительных походах блюдо становилось настоящим спасением для монголов.
Наливашники пряженые
Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.
Сделай сам:
мука – 450 г
вода – 200 г
варенье ягодное – 200 г
масло растительное
сахарная пудра
соль
Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса , а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.
Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать ,что это русский вариант фритюра , только продукт не «плавает» в жире , а готовится , соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.
История происхождения пельменей на Руси
Считается, что именно китайский вариант и попал в русскую Сибирь и на Урал примерно в 15 веке. Кто именно облагодетельствовал жителей этого края таким блюдом точно неизвестно. Одни исследователи считают, что это был народ коми, другие называют татар.
Так это или нет, но пельмени идеально подходят к условиям сибирского климата: при тамошних морозах пельмени можно было хранить всю зиму, брать с собой в походы и т.д.
Долгое время пельмени были традиционным блюдом именно жителей Сибири и Урала. Там пельмени были главным и основным блюдом праздничного стола. Хотя в других частях России тоже делали подобные «пирожки» с мясной начинкой, только назывались они по-другому: ушки, шурубарки и т.д. Форма, размеры и начинка тоже отличались в разных регионах.
Происхождение слова «пельмени»
Общее название «пельмени» этот вид изделий из теста получил лишь в 19 веке. После отмены крепостного права и с развитием сети дорог народ в России стал более мобильным, стали устанавливаться более тесные связи между разными регионами, различные культурные традиции начали активно перемешиваться и объединяться.
Скорее всего по «Сибирскому тракту», вместе со ссыльными и казаками пельнянь попали к русским поселенцам Сибири и уже там превратились в привычные нашему уху «пельмени».
Пельмени: история происхождения
Кто придумал пельмени? Откуда они пошли? История появления удивительного и столь любимого всеми народами блюда довольна запутана. Никто не станет спорить с тем фактом, что лучшие пельмешки готовят в России. А вот на вопрос, исконно русское блюдо или нет, до сих пор не существует единого мнения.
Основная часть источников утверждает, что кушанье, представляющее собой перемолотое мясо, завернутое в кусочек теста, пришло к славянам из финно-угорской кухни. На местном наречии название блюда звучит как «пель+нянь» («хлебное+ухо»). Современники склонны придерживаться данной версии. Ведь не зря в Удмуртии до сих пор каждый год отмечают праздник «Всемирный день пельменя».
Известный исследователь Вильям Васильевич Похлёбкин в своих многочисленных работах уверяет, что блюдо вошло в состав российской кухни на границе четырнадцатого и пятнадцатого века. Для подтверждения своих слов он демонстрировал документацию, отражающую список фамилий обитателей Урала тех времен. Все они были производными от слова «пельмень».
Для жителей северных регионов лютые стужи не редкость. Поэтому «фаршированное тесто» быстро обрело популярность, ведь его можно было замораживать и хранить на протяжении долгого времени. Подобная заготовка не источала аромата и соответственно не привлекала хищников, обитающих в округе.
| Существует еще одна версия, согласно которой родина пельменей – Монголия. Именно вместе с захватчиками на территорию Руси попало данное яство. А монголы, в свою очередь, переняли рецепт из Китая, где цзяо-цзы является национальным кушаньем. Однако в данной версии слишком много нестыковок, чтобы считать ее на 100% правдоподобной. |
В давние времена пельмени готовили исключительно на праздничные мероприятия, подавая к столу в качестве основного угощения. Тогда же зародился обычай, согласно которому блюдо дополняли «счастливым пельмешком». Тот, кому он попадется, в ближайшее время должен ожидать изменений в жизни. Если в качестве начинки был перчик – грядет страстная любовь, зеленый лук – готовьтесь к веселью, кусочек теста – к счастью, монетка – к финансовому благополучию.
Так кого можно назвать изобретателем вкусного блюда? У каждого народа существует свой вид пельменей, поэтому нет ничего удивительного в том, что яство самостоятельно зародилось в разных культурах.
В современном мире угощенье любимо многими народами. Причем каждая хозяйка имеет собственный секрет его приготовления. Одни применяют для начинки разные сорта мяса, другие добавляют ароматные травы, третьи раскатывают невероятно тонкое тесто, которое исполняет роль невесомой оболочки.
Как варят пельмени
Для приготовления блюда требуется довести воду до кипения, слегка подсолить её, добавить лавровый лист и лук, лишь после этого закладывают основной ингредиент. Однако гораздо вкусней кушанье получается с использованием мясного бульона. Даже если не варить в нем пельмешки, а просто на несколько минут опустить туда готовые кругляши, то вкус их станет насыщенней и сочней.
Вы удивитесь, но блюдо не только варят, но и тушат! Для этого требуется замороженные полуфабрикаты в течение нескольких минут обжарить на раскаленной сковороде до образования золотистой корочки. Затем добавить туда воду, большое количество лука, кетчуп, разнообразные приправы. Кушанье готовят под закрытой крышкой.
Если устали от традиционного яства пельмени можно пожарить во фритюре или воспользоваться горшочками. В последнем случае отваренные до состояния полуготовности кругляши раскладывают в порционные емкости, добавляют соус и лук, сверху размещают лепешку из слоеного теста и готовя в духовке на протяжении тридцати минут.
В старинных поваренных книгах можно отыскать интересный рецепт под названием «Пельмени с бульоном внутри». Сырой полуфабрикат обжаривают на сковороде с обеих сторон, добавляя туда растительное масло.
Затем вливают немного кипяченой воды, накрывают крышкой и увеличивают огонь. Манипуляции повторяют два или три раза. В результате блюдо получается поджаристым, с хрустящей корочкой и сочным бульоном внутри.
Традиции с пельменями
Бытует мнение, что у древних обитателей Урала, тесто с мясной начинкой считалось ритуальным кушаньем. Поэтому рецептуры приготовления придерживались в мельчайших подробностях, никакие отклонения не допускались. Однако по мере распространения яства менялся состав ингредиентов и появлялись новые ритуалы, связанные с пельменями.
| В сибирских поселениях было принято заниматься готовкой национального блюда всей семьей, от работы никто не отлынивал. Ведь требовалось налепить полуфабрикатов на зиму, которая в холодном регионе затягивается на несколько месяцев и приносит с собой лютые морозы. Как правило, за созданием заготовок усаживались после забоя скота или удачной охоты мужской половины селения. |
Еще одна старинная традиция – подавать пельмени к столу во время прихода гостей. Их выкладывали в большую посудину, ведь кушанье считалось основным угощением. Подобные действия символизировали единство людей, собравшихся за столом. Если хозяин каждому гостю подавал отдельную чашку, наполненную пельменями, значит, мечтает поскорей избавиться от непрошенных визитеров.
Еще один ритуал, пришедший от наших предков – класть в блюда различные добавки и потом проводить шуточные гадания о том, какое будущее ожидает человека. Судьба гостя зависела оттого, что попадется в «упаковке» из теста.
Расстегай
Исторически это пирожок из несдобного дрожжевого теста с отверстием наверху (расстегнутый пирожок, расстегай) с различными начинками. Традиционно подается к супам: с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам. Мы возьмем вариант с рыбой как наиболее сытный и праздничный.
Ингредиенты
- Рыба красная филе 400 г
- Мука пшеничная – 3 стакана
- Яйцо куриное – 2 штуки
- Молоко – 170 мл
- Сахар – 35 г
- Сливки – 2 столовые ложки
- Сухие дрожжи – 2 чайные ложки
- Лук репчатый – 2 штуки
- Масло сливочное – 5 столовых ложек
- Петрушка – 1 пучок
- Соль и перец по вкусу
Инструкция
- Приготовить опару для теста: слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить сахар и муку, размешать и оставить в теплом месте на 30 минут.
- Смешать опару с яйцом, добавить соль и размягченное сливочное масло, аккуратно размешать.
- Оставшуюся муку просеять горкой, сделать углубление и добавить получившуюся смесь (креативный директор запретил нам использовать слово “субстанция”, но знай, что это она!). Хорошо вымесить тесто, скатать его в шар, положить в миску, накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и оставить на час в теплом месте без сквозняков. Примерно через 30 минут, когда тесто поднимется, слегка взбодрить его – то есть размять.
- Пока тесто подходит, необходимо приготовить начинку. Рыбу нарезать кубиками со стороной 1—2 см. Лук мелко порубить и обжарить на сливочном масле, после чего смешать с рыбой и сливками, добавить мелко рубленную зелень, посолить, поперчить.
- Скатать из теста шарики размером примерно с мячик для принг-понга. Раскатать их в лепешки, в центр каждой выложить фарш и защипнуть края пирога так, чтобы сверху осталось небольшое отверстие.
- Противень застелить пергаментом и смазать сливочным маслом. Выложить на него расстегаи и дайте отдохнуть 15–20 минут. Затем смазать пироги взбитым яйцом и выпекать пирожки в разогретой до 180 градусов духовке около 25 минут.
- NB! Традиционно блюдо подается с соусником рыбного бульона — им полагается запивать расстегаи или поливать рыбную начинку.
Новые публикации
Православная обитель в корейском Инчхоне 14.02.2024
В южнокорейском городе Инчхон на острове Енджон дан старт строительству первого православного монастыря в Корее, представители Корейской епархии Русской православной церкви ведут его своими силами. В стране живут десятки тысяч россиян и выходцев из стран СНГ, но православных храмов, тем более монастырей, доселе здесь не было.
Вячеслав Никонов: Стратегическое поражение России невозможно 13.02.2024
13 февраля первый заместитель Комитета Госдумы по международным делам, декан факультета госуправления МГУ Вячеслав Никонов выступил на пленарном заседании Государственной Думы.
Студенты выбирают образы России 12.02.2024
В Институте гражданской идентичности Российского государственного университета им. А. Н. Косыгина 9 февраля состоялось первое заседание рабочей группы «Творческая лаборатория: образы России», собравшая представителей нескольких ведущих вузов Москвы.
Знай наших! Всеволод Мейерхольд – создатель революционного театра 09.02.2024
Всеволод Эмильевич Мейерхольд нам известен как театральный режиссёр-новатор и создатель биомеханики. На самом деле это был человек-оркестр: он говорил на нескольких языках, играл на скрипке и фортепиано как профессионал и мечтал построить театральный спектакль по принципу музыкальной партитуры.
«Гонка интеллектов». Ведущие учёные рассказали о прорывных исследованиях в России 08.02.2024
8 февраля отмечается День науки. Россия дала миру множество уникальных имён и научных открытий, которые сыграли большую роль в развитии человеческой цивилизации. От достижений учёных напрямую зависят не только экономический рост и создание новых рабочих мест, но и качество жизни миллионов людей.
Русские дипломаты, заложившие основы востоковедения 08.02.2024
В Доме русского зарубежья состоялся круглый стол «Русское научное зарубежье в Китае», посвящённый 300-летию основания российской Академии наук. Интересный факт: большинство востоковедов в царской России служили дипломатами, а научные изыскания были их хобби.
300 лет Академии наук: как Россия стала научной сверхдержавой 07.02.2024
8 февраля (28 января по старому стилю) 1724 года вышел указ Сената Российской империи об учреждении «Академии, или Социетета художеств и наук». За 300 лет своего существования Российская академия наук неоднократно меняла названия, но в главном оставалась неизменной – служить науке на благо своего отечества.
Кулебяка
Закрытый пирог с любой сложной начинкой (чаще всего это фарш из чего угодно), переложенной тонкими блинчиками из теста
Важно, чтобы объем и масса начинки составляли более половины от всего объема пирога. Блюдо довольно универсальное: может быть и закуской, и основным блюдом, и дополнением к нему
Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, но можно взять слоеное или пресное.
Ингредиенты
- Мука пшеничная 1 кг
- Молоко 1,75 стакана
- Масло сливочное 125 г
- Желток яичный 5 штук
- Сухие дрожжи 50 г
- Сахар 2 столовые ложки
- Соль 1 чайная ложка
- Фарш
Инструкция
NB! Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда готовят с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками
Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.
Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом.
После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф.
Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут
Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто зубочисткой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.
Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Подавать с мясным или куриным бульоном.
Как лепили пельмени на Руси
(Виноградов «Пельмени»)
Пельмени делаются так – в тонок раскатанный кружок теста кладется мясная (иногда рыбная) начинка со специями, края защипывают. Если положить вместо мяса творог – получатся вареники. Бывают даже редкие фруктовые пельмени.
Изначально начинка для пельменей у коренных уральцев состояла из трех видов мяса в строгой пропорции: баранина, свинина и говядина. Татары стали класть в начинку только баранину, а русские говядину и свинину. Но также использовали и мясо диких животных: лося, оленя, медведя и других. Можно класть мясо дикой или домашней птицы, картофель, капусту и т.д.
Форма пельменей тоже может различаться: круглая, вытянутая, «ушком» и т.д.
Губник
Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз.
На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».
Сделай сам:
Замесите опару из 500 гр. пшеничной муки, 2 стаканов теплой воды и 40 гр. дрожжей. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 гр. муки, 1 стакан постного масла и 1 ч. ложку соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего «губника».
На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш «губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180? духовке в течение 40 минут.
Селедка под шубой и сильдесалат
Почти ни одно новогоднее застолье не обходилось в России без двух салатов: оливье и селедки под шубой. Но если в существовании заморского аналога первого блюда можно поверить, то наличие в меню других стран селедки может немного удивить. Привычный рецепт, которые требует сельди слабого посола, лука, картофеля, свеклы и майонеза не так давно обрел вегетарианский вариант – «море под шубой». В Норвегии «морской салат» тоже пользуется большой популярностью, правда, вместо шапочки из вареной свеклы они используют маринованный салат из свеклы. И да, норвежцы подают свой сильдесалат тоже к Новому году.
Как лепить пельмени
В современном мире практически нереально встретить семью, которая поздним вечером дружно соберется за стол и начнет лепить пельмешки. Большинство людей предпочитают купить готовый полуфабрикат, быстренько закинуть его в кастрюльку и сварить.
| А ведь раньше это был настоящий ритуал. Мужчина устанавливал мясорубку, через которую пропускали куски говядины (свинины, баранины и т.д.). Женщина в это время подготавливала тесто. Затем все домочадцы вырезали из него с помощью стаканчиков или ложек кругляши. Следующим этапом было наполнение теста сочной начинкой. После этого пельмени сворачивали и слепляли. |
В некоторых семьях вырезали не кругляши, а ровные квадратики, это существенно экономило время. А вот истинные умельцы категорично против каких-либо манипуляций с тестом. Никто не способен переубедить их в том, что из раскатанных кусочков теста для каждого пельменя можно слепить настоящие пельмешки. Причем чем они будут мельче, тем вкусней.
На первый взгляд кажется, что это одно из простейших блюд. Но за время его существования в России появилось огромное количество разных рецептов. Даже классический вариант – сибирские пельмени – каждая хозяйка готовит по-своему.
Основное отличие заключается в начинке. Это может быть говядина с незначительным добавлением сала либо жирная свинина. И конечно, не обойтись без большого количества лука и молотого льда. В этом случае начинка не липнет к рукам, а пельмени становятся нежными и сочными.
Одна из самых важных характеристик кушанья – форма. Ведь именно благодаря ей у яства появилось такое забавное название. Как же выглядят правильные пельмени? По внешнему виду они напоминают пухлый полумесяц
При соединении концов важно не натягивать тесто слишком сильно
Чапильг
Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.
Сделай сам:
Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл
Сода пищевая (с верхом) — 1 ч. л.
Мука пшеничная
Соль (с верхом) — 1 ч. л.
Творог , картофельное пюре, тыквенное пюре— 800 г
Яйцо куриное — 2 шт
Лук зеленый — 1 пуч.
Масло сливочное — 400 г.
В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30. Тесто разделить на небольшие шарики и расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки.
Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его скалкой и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить 2 ,5 минуты на одной стороне, снять крышку, обжарить другую сторону. Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Когда поджарится последняя лепёшка, в сковороду налить воду, довести ее до кипения, быстро окунуть лепешки в кипяток и сложить на смазанное растопленным сливочным маслом блюдо, щедро промазывая чапильги маслом с обеих сторон.
« Великая Руина: в чём главная ошибка Дорошенко
Моченые яблоки
Мочение – это традиционный русский способ заготовки продуктов впрок, такой же как соление или квашение. Различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное. Как правило, берут яблоки поздних сортов и вымачивают их со специями в бочках или кадках. Процесс приготовления занимает около месяца, в прохладном сухом месте яблоки могут храниться более полугода, а если будет совсем холодно – долежат и до нового урожая
Важно взять подходящий сорт – лучше всего для мочения подходит антоновка
Ингредиенты
- Яблоки (примерно 4 ведра)
- Листья черной смородины (вишни, или ржаной соломы)
- Заливка (на 4 ведра яблок потребуется 20-25 л)
- Вода – 10 л
- Соль – 150 г
- Сахар – 300 г
- Солод или ржаная мука – 50-75 г
- Мед 150 мл по вкусу
Инструкция
- Эмалированную большую кастрюлю хорошо вымыть и сложить туда ингредиенты в следующем порядке: слой листьев, отобранные хорошо вымытые яблоки черенками вверх, затем снова слой листьев и так далее, пока кастрюля не заполнится. Сверху должен оказаться слой листьев.
- Сверху укрыть чистой тканью, подгнетным щитом (небольшая доска или крышка) и непосредственно гнетом.
- Сделать раствор для заливки): солод залить кипятком (1 литр). (Если использовать ржаную муку – то сначала развести ее холодной водой, а потом залить кипятком). В оставшуюся (9 л) воду добавить соль, сахар, солод и мед, хорошо размешать.
- Залить яблоки остывшим раствором. Он должен полностью покрыть верхний слой яблок (если заливки немного не хватит, можно просто долить воды) и поставить кастрюлю с яблоками в прохладное место (в погреб или на балкон).
- Через 3 недели яблоки можно пробовать.
- NB! В теплом месте моченые яблоки приготовятся быстрее и храниться будут хуже.
- NB! Вымачивать яблоки можно с добавлением самых разнообразных продуктов, специй, трав и пряностей: кваса, муки, меда, сахара, горчицы лаванды, мяты, базилика, чабера, с листьями яблони, вишни или смородины и т.д. Самые распространенные и популярные рецепты моченых яблок – с медом, листьями смородины, квасом, корицей.
Винегрет, росолье и малмеди
По легенде, винегрет изобрел придворный французский повар императора Александра I, который указал на содержание уксуса в оригинальном рецепте салата. Состав, тем не менее, остается тем же: свекла, картофель, морковь, квашеная капуста и соленые огурцы. Иногда добавляют зеленый горошек для разнообразия, а вот в Эстонии решили оттенять вкус салата селедкой, яйцом и яблоками. Заправляют тоже необычно – соусом из сметаны и горчицы.
А вот в Бельгии винегрет так и называют – «русский салат» или малмеди. Правда, как и эстонцы, они преобразовали рецепт и включили туда селёдку, свинину и яблоки.
Заключение
Что такое пельмени? Это национальное русское блюдо. Однако с подобным утверждением согласится не каждый, но сколько людей столько и мнений. Но трудно поспорить с тем фактом, что фарш, завернутый в тесто, раз и навсегда завоевал сердца россиян.
Если блюдо готовить в кругу семьи, то получается двойной праздник. Ведь подобный продукт сохранит тепло рук и сердец, занимавшихся лепкой пельмешек. Домашние изделия не идут ни в какое сравнение с магазинным полуфабрикатом, поскольку обладают волшебным вкусом и чудесным ароматом.
Из видеоролика вы узнаете кто придумал пельмени, историю их появления.